Dans la catégorie « petits jeunes qui montent » en salle, Vincent Clarinard n’a pas volé sa place. À 25 ans, il assure depuis l’été 2018 le poste de maître d’hôtel au Prince Noir (une étoile Michelin et 15,5 au Gault et Millau à Lormont). Le fruit d’un parcours qui commence par un premier contact un peu hasardeux avec les métiers de l’hôtellerie-restauration, lors d’un salon de découverte des métiers à La Rochelle. Dans la même ville, Vincent Clarinard s’inscrit donc au lycée hôtelier, où il décroche un bac technologique et poursuit par un BTS option arts de la table et du service, qui le mène en stage au Mirazur à Menton. Il y découvre la rigueur, mais aussi la pression inhérente aux grandes tables étoilées. L’expérience, qui l’a convaincu de la nécessité de sortir de sa zone de confort, le convainc de rester dans le sud-est de la France pour faire ses armes. A l’occasion d’un passage (en 2013) à la Bastide de Moustiers, le Charentais se frotte à la méthode Ducasse, puis retrouve le Mirazur en 2014, avec davantage de responsabilités. Promu chef de rang, il apprend à gérer des équipes. Une nouvelle corde à son arc qu’il peaufine au Prince Noir, où il atterrit en 2015. Une aubaine qui le rapproche aussi de sa famille. À l’époque, Vivien Durand vient de prendre la succession de Jean-Marie Amat et décide de réduire le nombre de couverts afin, notamment, de proposer un service plus personnalisé. Lorsque le maître d’hôtel Arnaud Enjalbert décide de devenir formateur indépendant, le chef se tourne vers Vincent Clarinard pour lui succéder.

« Désormais, je suis en première ligne et je dois gérer la salle et les retours des clients », commente l’intéressé qui se considère comme un professionnel rigoureux mais attaché à la bonne humeur de ses équipes et de ses convives. « Le chef est un rôtisseur, cuire un poisson déjà fileté et portionné ne lui correspond pas. Cela rejaillit sur le travail de la salle », explique Vincent Clarinard, heureux que son équipe et lui ne soient pas réduits au rôle ingrat de porte-assiette. Dans la salle épurée du Prince Noir, chaque client voit donc au moins l’un de ses plats découpé en salle. Le flambage des desserts est à l’honneur ainsi que le service au guéridon. « On aime rôtir les pièces entières, les découper devant les gens. Cela comporte, certes, un intérêt visuel, mais aussi gustatif. Et cela donne lieu à un authentique travail de salle », juge le maître d’hôtel. Comment se définit-il au juste ? « La rigueur est essentielle mais j’essaie d’avoir le sourire du matin au soir, de rigoler avec les équipes. J’aime agrémenter les consignes que je donne de traits d’humour. Surtout, je veille toujours à les transmettre avec politesse. Même chose avec les clients, il est important de faire preuve de légèreté et d’humour. Cela passe aussi par les tenues en salle, volontairement décontractées. Mais, lorsque le client en manifeste l’envie, nous sommes aussi capables d’assurer un service très ‘gastronomique étoilé’ ».

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Pratique → Le Prince Noir  – 1 rue du Prince Noir, 33310 Lormont – 05 56 06 12 52 – http://www.leprincenoir-restaurant.fr/

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Auteur → Louis Jeudi / © DR