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Chef de cuisine de Sur Mesure (Mandarin Oriental, Paris)
Cuisine
Mandarin Oriental / TM4
59 ans

BIOGRAPHIE

De la cité HLM du « 140 Ménilmontant » où il a grandi, aux cuisines du Taillevent, en passant par le Liban où il a exercé en tant que casque bleu, le parcours de Thierry Marx est particulièrement étonnant. Ambassadeur d’une cuisine sociale, le quinquagénaire exerce aujourd’hui dans les cuisines du palace parisien Le Mandarin Oriental et intervient en parallèle en prison où il transmet son savoir-faire aux détenus en réinsertion. Après une scolarité mouvementée, il rejoint les Compagnons du Devoir chez qui il obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Les diplômes en poche, il quitte la restauration pour s’engager en temps que parachutiste dans l’armée et sera envoyé au Liban. Rapidement, il revient en France, passe par la manutention avant de se tourner vers son premier amour : la cuisine. Il intègre alors les plus grandes cuisines : Taillevent ou Joël Robuchon et devient rapidement chef des cuisines du Regency Hotel de Sydney. Viennent ensuite le restaurant Roc-en-Val à Montlouis-sur-Loire et le Cheval Blanc à Nîmes avant son arrivée au Mandarin Oriental. En juin 2011, il ouvre Sur-mesure, lieu futuriste doublement étoilé où il exprime son art et sa passion pour la cuisine moléculaire. De sa collaboration en 2012 avec Frédérique Calandra, la maire du 20e arrondissement de Paris, naît Cuisine Mode d’Emploi(s), une formation sélective aux métiers de la restauration qui récompensent les jeunes ambitieux et porteurs de projets. Ainsi, par le biais de ses apparitions télévisées et par son engagement social, Thierry Marx défend depuis plus de 30 ans une cuisine ouverte sur le monde et sur l’humain.

IDENTITE

Paris
France
CONTACT
Le Mandarin Oriental

251 Rue Saint Honoré, 75001 Paris

06 87 79 89 72

LIENS

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Vidéo – Thierry Marx à propos des violences en cuisine : « Le problème est lié à l’absence de savoir-faire managérial des chefs » - https://www.atabula.com/2015/02/10/thierry-marx-violences-cuisine-management/

La Tribune / Thierry Marx : le cuisinier doit « oser être en rupture » - https://www.latribune.fr/opinions/tribunes/thierry-marx-le-cuisinier-doit-oser-etre-en-rupture-777119.html

Gastronomie Cuisine Régions / Thierry Marx, un chef en prison - https://youtu.be/QTMaGyEkHVs

Planète Marx, Éditions La Martinière (2006)
On ne meurt pas la bouche pleine, Éditions Plan (2017)
L'innovation aux fourneaux, Éditions Dunod (2016)

CARRIERE

Depuis juin 2011 : Chef Exécutif & Directeur de la Restauration au Mandarin Oriental, Paris
Chef Exécutif au Château Cordeillan-Bages

Disciple d'Escoffier

ÉTUDES, DIPLÔMES ET DISTINCTIONS

A arrêté les études jeune pour se consacrer à la cuisine.

2006 : Chef de l’Année par Gault & Millau et Magazine Le Chef
2013 : Légion d’Honneur au grade de Chevalier
2014 : Chef de l’Année par le Guide Pudlo

RESTAURANT

Sur Mesure
Paris
2 étoiles
5 toques

19

Non
Collège Culinaire de France

DIVERS

Le sport et l’Art (chiner dans les brocantes)
Judo / Kendo / Boxe / Yoga