Peu connu du grand public, Thierry Bourdoncle est une figure phare de la restauration. Spécialiste de la brasserie traditionnelle, il possède plus d’une vingtaine d’établissements parisiens tels que le Hibou ou le Mabillon. Après avoir débuté dans le monde du travail en tant que serveur, le boute-en-train gravit les échelons et achète en 1993 le Café Bastille, sa première adresse. En 2010, l’homme d’affaires quitte Paris et fait l’acquisition du café Sénéquier à Saint-Tropez. Accompagné du fonds Perceva, Thierry Bourdoncle reprend en 2017 le groupe Van Colen, qui regroupe des adresses telles que Le Central (Trouville), Le Drakkar (Deauville), L’Annexe (Trouville), etc. Cet investissement est né d'une relation amicale entre Thierry Bourdoncle et Hervé Van Colen qui a lui-même sollicité le groupe pour cet achat.