Longtemps triplement étoilé, il est celui qui a su dire non au Guide Michelin et à ses macarons. Au Suquet, restaurant installé sur le plateau volcanique de l’Aubrac, Sébastien Bras s’est inscrit dans la lignée d’Alain Senderens en demandant à ce que son nom soit retiré du Guide Rouge en février 2018 avant d'être réintégré l'année suivante avec deux astres. Une décision rare et forte de la part du chef formé à l’Institut Paul Bocuse, chez Michel Guérard, Pierre Gagnaire et auprès de son père Michel. À la tête du restaurant familial depuis 2009, il propose une cuisine ancrée dans le terroir, où le légume tient un rôle important, notamment dans le plat signature hérité de son père, le « Gargouillou ». Une assiette complexe et haute en couleur qui peut regrouper jusqu’à 80 variétés différentes de produits végétaux selon la période de l’année. En 2012, le documentaire « Entre les Bras » pénètre dans les cuisines du restaurant et suit le père et le fils dans leur quotidien derrière les fourneaux. En 2021, Sébastien et son père Michel prendront la tête de La Halle aux Grains, restaurant qui s’inscrit dans le projet parisien de la Collection Pinault, du milliardaire François Pinault.