Il fut longtemps chef, menant son établissement de Cancale jusqu’à la troisième étoile en 2006. Pourtant, seulement deux ans plus tard, Olivier Roellinger décide de fermer sa table, jugeant qu’il n’a plus la condition physique nécessaire pour être quotidiennement derrière les fourneaux. Loin de lui l’idée de quitter la gastronomie, il se lance alors dans la recherche et le commerce d’épices et crée « Epices Roellinger ». Aujourd’hui, il est à la tête de trois boutiques (à Cancale, Saint-Malo et Paris) et collabore avec sa fille Mathilde à la découverte et l'élaboration de mélange d'épices. Il est aussi vice-président de l’association Relais & Chateaux, dirige les Maisons de Bricourt et continue d’œuvrer derrière les fourneaux, assistant son fils Hugo au restaurant Le Coquillage (Saint-Méloir-des-Ondes). Bien qu'en retrait des cuisines, il continue à s'engager dans le monde gastronomique et pour le bien-manger, n’hésitant pas à prendre position dans les médias contre les méfaits de l’agriculture conventionnelle.