Après une formation ancrée dans la tradition gastronomique française, Maxence Baruffaldi s’apprête à collaborer avec Clément Leroy pour Jean-François Gobertier afin de lancer Emotion, un restaurant basé sur la gourmandise aux critères similaires d’un étoilé Michelin en format brasserie. En 2014, après un déjeuner au restaurant Le Petit Nice (Marseille), le jeune étudiant propose ses services au chef Gérald Passedat et intègre la table trois étoiles en tant que commis pour six mois. S’en suivent alors de nombreuses expériences professionnelles qui forgeront son identité culinaire. Il officie notamment en tant que chef de partie à The Lanesborough (Londres), palace londonien dont les cuisines sont dirigées par Éric Frechon puis fait ses armes à l’Hôtel de Crillon jusqu’en 2018. Friand de gastronomie française, Maxence Baruffaldi poursuit sa carrière et apprend auprès de Marc Veyrat à La Maison des Bois, en tant que sous-chef. Il quitte l’établissement en décembre 2020.