En deux ans au Mermoz, Manon Fleury est devenue l’une des figures de la jeune génération de chefs parisiens. Diplômée de Ferrandi, la jeune cheffe s’est formée dans de grandes maisons (Ze Kitchen Galerie, La Marine, l’Astrance puis Blue Hill at Stone Barns) avant de prendre la tête des cuisines du Mermoz, dans le 8e arrondissement. En décembre 2019, et après avoir fait des émules dans la capitale, elle quitte finalement son premier poste de cheffe. Depuis, elle a participe à des événements (Cheffes!), collaboré notamment à l’association Ernest et rendu visite à des producteurs. En mai 2021, elle annonce quitter la capitale pour reprendre les rênes d'un restaurant : Elsa, la table gastronomique du Monte-Carlo Beach à Monaco. Un projet "étoilé 100% biologique et pêche sauvage, certifié depuis 2013 par Ecocert", évoque-t-elle alors sur ses réseaux sociaux.