« Aucun chemin ne se fait sans rencontrer les bonnes personnes » explique Lionel Beccat. Pour lui, cette rencontre, c’est avec Michel Troisgros : « Il est comme mon second père, le père spirituel, non seulement en cuisine mais aussi sur l’existence, la vie, l’art, l’attitude, le bon-sens paysan. » Il faut dire que le quadragénaire est un pur produit de la famille roannaise. Après des passages à la Pinède (Saint-Tropez), chez Guy Lassausaie (Lyon) puis aux côtés de Philippe Conticini (Paris), il passe la plus grande partie de sa carrière dans l’institution triplement étoilée, d’abord en tant que chef de partie puis sous-chef. Après cinq ans et alors qu’il espérait partir travailler au Maroc, son mentor l’envoie finalement au Japon ouvrir une enseigne. Depuis ce départ en 2006, le chef n’a plus jamais quitté l’île, comme absorbé par ce pays dont il est tombé amoureux pour son sens de l’artisanat. En 2011, il quitte finalement le navire Troisgros pour lancer Esquisse, son propre restaurant, auréolé de deux étoiles Michelin. En parallèle, le chef est aussi photographe : il expose en 2019 sa première série « Transversalité » dans laquelle il capture les animaux morts qui transitent par sa cuisine. L’année prochaine, une vingtaine de ses fournisseurs seront à leur tour à l’honneur. Autant de portraits avec une problématique commune : écrivez sur une feuille votre définition du bonheur. À travers ses tirages, il mêle ainsi sa passion pour les arts gastronomiques et photographiques.