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Chef de cuisine du Clos des Sens (Annecy)
Cuisine
Clos des Sens
58 ans

BIOGRAPHIE

N’est-ce pas normal qu’un chef de cuisine maîtrise le sens de la formule ? « À cinquante ans, j’ai fait mon cooking out » assure Laurent Petit, chef triplement étoilé du Clos des Sens, à Annecy. Forcément, une telle phrase fait mouche. Concrètement, qu’est-ce que ça veut dire ? Explication : en 2015, il avait exactement 52 ans (notre homme est né en 1963 à Bussières-les-Belmont, Haute-Marne), il change du tout au tout. Virage en cuisine, passage en salle, sourire aux lèvres, Laurent Petit assume son identité culinaire. « J’ai pris conscience que j’étais dans ma dernière ligne droite professionnelle. Il me reste quoi à travailler derrière les fourneaux ? 10 ou 15 ans. Alors je me suis demandé ce que je voulais vraiment faire avec ma cuisine. Si j’ai un truc à dire avec mes assiettes, c’est maintenant. Si je veux jouir pleinement de ma maison et rencontrer mes clients, c’est maintenant. » explique-t-il à Atabula dans un grand entretien publié en mars 2017. Avec Martine, sa femme, le Clos entre dans une nouvelle ère. Dès lors, la critique s'emballe et les clients de toutes obédiences assurent que la table vaut désormais le voyage, et ainsi tombe la récompense, la troisième étoile Michelin, le 21 janvier 2019. Tout juste sorti de l’école hôtelière Saint-Exupéry de Saint-Dizier, Laurent Petit fait ses armes dans le très parisien Pied de Cochon à l’âge de 21 ans. À sa tête, le restaurateur Nicolas de Rabaudy, futur journaliste, qui l’envoie par monts et par vaux pour apprendre le métier : chez Gérard Boyer à Reims, chez Charles Barrier à Tours, chez Jean-Pierre Billoux à Dijon ou chez Roger Verger à Mougins. Un stage fera la différence à lui tout seul : chez Michel Guérard. Laurent Petit comprend pleinement ce qu’est la grande cuisine. En 1987, il prend son envol à Briançon (Hautes-Alpes) et ouvre son affaire. C’est là qu’il rencontre sa future femme, Martine, qui tient une crêperie à quelques kilomètres. Ils prennent la décision, en 1992, de rejoindre Annecy et d’ouvrir le Clos des Sens. Doucement la maison se structure, progresse jusqu’au fameux cooking-out du chef : fini la viande et les produits venus d’ailleurs. La cuisine y est désormais lacustre et végétale, dans un magnifique cadre contemporain. Laurent Petit a trouvé la bonne formule.

SÉLECTION

IDENTITÉ

Buissières-lès-Belmont (Haute-Marne)
France

CONTACT

Clos des Sens

13, rue Jean-Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux

0450230790

LIENS

À LIRE

Une année trois étoiles chez Laurent Petit #5 Martine Petit : « La dernière semaine avant le résultat a été très éprouvante » - https://www.atabula.com/2020/01/25/une-annee-trois-etoiles-chez-laurent-petit-5-martine-petit-la-derniere-semaine-avant-le-resultat-a-ete-tres-eprouvante/

À la recherche de la troisième étoile – Le Clos des Sens et le chef Laurent Petit (Annecy) - https://www.atabula.com/2018/02/01/a-recherche-de-troisieme-etoile-clos-sens-chef-laurent-petit-annecy/

Laurent Petit (Clos des Sens) : « À cinquante ans, j’ai fait mon cooking out » - https://www.atabula.com/2017/03/19/laurent-petit-clos-des-sens-a-cinquante-ans-jai-fait-mon-cooking-out/

Le film du Clos des Sens - https://www.closdessens.com/le-film/

Le Clos des Sens. Laurent Petit, éd. Glénat, 2012 (49,50 euros)
Best Of Laurent Petit, Ducasse Édition, 2018 (14 euros)

CARRIÈRE

1984 - Stage chez Michel Guérard, qui constitue une révélation pour le futur chef Laurent Petit
1987 - Ouverture du Péché Gourmand à Briançon dans le Sud-Est de la France
1992 - Fonde le Clos des Sens avec sa femme
2000 - Obtention de la première étoile au guide Michelin
2007 - Obtention de la deuxième étoile au guide Michelin
2011 - Membre fondateur du collège culinaire de France avec Alain Ducasse et Joël Robuchon
2019 - Obtention de la troisième étoile au guide Michelin

ÉTUDES, DIPLÔMES ET DISTINCTIONS

CAP Cuisine
Brevet de maîtrise

RESTAURANT

Clos des Sens
Annecy
3 étoiles
4 toques

17/20

Collège Culinaire de France, Maître Restaurateur, Grandes Tables du Monde, Relais & Châteaux

DIVERS

Randonnée