Guillaume Sanchez est un électron libre. Formé aux Compagnons du Devoir, il gardera de cette expérience de sa vie adolescente le sens de la précision et de la rigueur en cuisine, mais pas celui du classicisme. Pâtissier d’abord, il se lance finalement en tant que chef en 2015 en ouvrant son propre restaurant Nomos à Paris. Il fermera finalement la table suite aux attentats (de 2015) et à des soucis de gestion et profitera de son passage à Top Chef pour lancer sa nouvelle adresse : NeSo (pour Nord Est Sud Ouest). Une expérience plus réfléchie, installée dans le 9e arrondissement de Paris où il exprime depuis 2018 l’ensemble de sa réflexion sur le produit et la fermentation. Depuis, le jeune chef a également ouvert NeSo 2, qui fut un temps un bar à cocktail avant de devenir une annexe gastronomique. En décembre 2020, il annonce lancer Spiritus Sancti, sa ligne de cocktails prêts à boire.