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Chef de cuisine de l'Ambroisie (Paris)
Cuisine
L'Ambroisie
72 ans

BIOGRAPHIE

Installé depuis 1986 à l’Ambroisie, place des Vosges à Paris, Bernard Pacaud fait partie des chefs triplement étoilés qui misent sur la discrétion. Néanmoins, sa cuisine mêlant tradition et modernité a marqué les chefs qui ont fait un bout de chemin à ses côtés. Ils louent à la fois le culte que l’homme voue aux bons produits et ses méthodes de management d’une rare humanité dans le monde stressant des trois étoiles. « Bernard Pacaud est un grand monsieur, un passionné comme on en rencontre peu. Plus que la cuisine, je me souviens de l’homme, de son humanité. Il vous apprend le respect et l’humilité avec une pédagogie innée » explique David Toutain dans un entretien accordé à Atabula. Même regard admiratif du chef Julien Burlat : « Je crois pouvoir dire que j’ai rencontré une personnalité unique. Il fait son travail sans regarder ce qu’il se passe à côté, il ne regarde pas le prix des produits, il veut le meilleur, ni plus ni moins. Il veut juste cuisiner, se faire plaisir et faire plaisir au client. Dans ses cuisines, il n’y a pas de stress, pas un mot plus haut que l’autre. Travailler dans de telles conditions, c’est s’assurer que les cuisiniers donnent le meilleur d’eux-mêmes. Sans conteste, c’est ma plus belle rencontre en cuisine. » S’il y a un chef qui fait l’unanimité, c’est bien Bernard Pacaud qui trace une route singulière au sein d’une table qui continue de faire rêver les plus grands professionnels du secteur. C’est en 1981 qu’il ouvre sa première Ambroisie, rue de Bièvre (Paris 5e arr.) et il y décroche à une vitesse qui tient du record ses trois étoiles : la première en 1982, la deuxième en 1983 et la troisième en 1988. La cuisine est sa véritable famille. Abandonné à l’âge de 11 ans, Bernard Pacaud se construit (et se reconstruit) grâce à ses rencontres devant les fourneaux. La première, marquante, sera celle de la fameuse Mère Brazier à Lyon (orpheline !). Après un passage dans un bouchon lyonnais (Tante Alice), il arrive à Paris et s’engage au restaurant La Méditerranée (Paris 6e arr.) puis à la Coquille. Il connaît ensuite sa seconde rencontre marquante : Claude Peyrot, chef cuisinier du Vivarois. C’est en 1981 que nait les débuts de l’histoire de l’Ambroisie dans le cinquième arrondissement parisien. En 2018, Danièle et Bernard Pacaud ont fêté les 30 ans des trois étoiles Michelin de l’Ambroisie.

IDENTITE

CONTACT
L'Ambroisie

9 place des Vosges
75004 Paris

0142785145

LIENS

À LIRE

Bernard Pacaud (L’Ambroisie) par ceux qui ont travaillé avec lui : Julien Burlat, David Toutain, Jérôme Banctel - https://www.atabula.com/2015/08/27/bernard-pacaud-lambroisie-par-ceux-qui-ont-travaille-avec-lui-julien-burlat-david-toutain-jerome-banctel/

Bernard et Mathieu Pacaud : entretien exceptionnel à deux voix - https://www.atabula.com/2016/10/18/bernard-mathieu-pacaud-entretien/

Identité, formation, douceur en cuisine, Bernard Pacaud… Grand entretien avec Dimitri Droisneau (La Villa Madie – Cassis) - https://www.atabula.com/2017/02/21/entretien-dimitri-droisneau-villa-madie/

Cromesquis, focaccia, combava et Bernard Pacaud : nouvelles entrées gourmandes dans le dictionnaire - https://www.atabula.com/2017/05/30/mots-2018-dictionnaire-larousse-robert/

Roxane Debuisson ou la légendaire cliente des grands restaurants parisiens - https://www.atabula.com/2017/09/08/roxane-debuisson-cliente-restaurants-paris/

Corse-Matin / Bernard Pacaud, la tête dans les étoiles - https://www.corsematin.com/article/article/la-tete-dans-les-etoiles

Nec Plus Ultra / L'Ambroisie - https://youtu.be/6np6-wOm-oQ

CARRIERE

1967 / Service militaire auprès du général Kats
1968 / Bernard Pacaud est engagé à La Méditerranée, place de l'Odéon (Paris)
1981 / Ouverture de l'Ambroisie à Paris (5e arr.)
1982 / Première étoile au guide Michelin
1983 / Deuxième étoile au guide Michelin
1986 / Déménagement de l'Ambroisie place des Vosges (Paris)
1988 / Troisième étoile au guide Michelin
2018 / Bernard Pacaud fête les 30 ans des trois étoiles au guide Michelin

ÉTUDES, DIPLÔMES ET DISTINCTIONS

RESTAURANT

L'Ambroisie
Paris
3 étoiles
4 toques

18

DIVERS