Le statut de ce compte utilisateur est Approuvé·e
Chef propriétaire de l'Arpège (Paris)
Cuisine
L'Arpège
63 ans

BIOGRAPHIE

Depuis ses premiers pas en cuisine à l’âge de 14 ans chez Michel Kerever (l’Hotellerie du Lion d’Or), Alain Passard prône une cuisine simple, rigoureuse et épurée. Après des expériences au Duc d’Enghien ou au Carlton de Bruxelles (où il deviendra le plus jeune chef doublement étoilé, à seulement 26 ans), il rachète en 1986 l’établissement parisien de son mentor : Alain Senderens. L’Archestrate devient alors l’Arpège, clin d’oeil à sa famille de musiciens et à son amour pour le quatrième art. Premier service le 14 octobre, il obtiendra en mars 1987 sa première étoile, puis la seconde l’année suivante. Il complète sa collection quelques années plus tard en 1996. Obsédé par le feu, Alain Passard prend en 2001 un virage étonnant. À la carte, plus de viande rouge, l’ardent rôtisseur se met au vert et devient le précurseur d’une cuisine légumière. Un virage parfaitement négocié puisqu’il conservera ses trois étoiles malgré les vives critiques à l’époque. Pendant cette période, il crée trois potagers (dans la Sarthe, l’Eure puis la Manche) qui fournissent aujourd’hui sa cuisine. Avec plus de 20 tonnes de produits du jardin chaque année, l’Arpège est totalement autonome, le chef se diversifie alors et lance Les Paniers d’Alain, des cagettes de légumes de saison issus de ses potagers en vente aux particuliers. En plus de trente années derrière les fourneaux, Alain Passard a su marquer les esprits avec ses plats. La Tarte aux pommes Bouquet de roses est ainsi devenue une marque déposée. Le Corps à corps de volaille haute-couture est quant à lui un récent hommage à son vieil amour pour le tissu animal.

IDENTITE

Guerche-de-Bretagne
France
CONTACT
L'Arpège

84 rue de Varenne
75007 Paris

0147050906

LIENS

À LIRE

Alain Passard, Dan Barber : entretien à quatre mains (1/2) - https://www.atabula.com/2016/10/24/alain-passard-dan-barber-entretien-1/

Alain Passard ou le succès d’un restaurateur en six points - https://www.atabula.com/2016/05/30/alain-passard-restaurateur-arpege/

Forbes / Alain Passard : “Le plus beau livre de recettes, c’est la nature” - https://www.forbes.fr/lifestyle/53228/

. Collages et recettes, Éditions Alternatives (2010)
. The Art of Cooking with Vegetables, Éditions Frances Lincoln (2012)

CARRIERE

Apprentissage à 14 ans chez le chef étoilé Michel Kéréver (Hôtellerie du Lion d'Or à Liffré) ; cuisinier chez Gaston Boyer (La Chaumière, Reims), chez Alain Senderens en 1977 (L'Archestrate, Paris). Il démarre sa carrière de chef au Duc d'Enghein et au Carlton (Bruxelles). En 1986, il rachète l'Archestrate, rue de Varenne (Paris 7e arr.) qu'il renomme et deviendra L'Arpège. En 1996, il obtient une troisième étoile au guide Michelin.

1977 / Il rejoint l’Archestrate, aux côtés d’Alain Senderens dont il deviendra le second
1978 / Vit le passage à la troisième étoile à l’Archestrate
1980 / Prend la tête des cuisines du Duc d’Enghien
1982 / Obtient une étoile au Duc d’Enghien
1983 / Deuxième étoile
1984 / Devient chef du Carlton de Bruxelles
14 octobre 1986 / Ouvre l’Arpège à l’ancienne adresse de l’Archestrate
1987 / Première étoile
1988 / Deuxième étoile
1996 / Troisième étoile
2001 / Dit adieu au tissu animal et se lance dans une cuisine légumière
2002 / Lance son premier potager dans la Sarthe
2010 / Cinq toques au Gault & Millau

ÉTUDES, DIPLÔMES ET DISTINCTIONS

RESTAURANT

L'Arpège
Paris
3 étoiles
5 toques

19/20

Oui
12e
98,50% / Top 50

DIVERS

Alain Passard réalise des collages (qu'il expose), joue du saxophone et aime toutes les musiques (son père est musicien)
Alain Passard a reçu le prix Diners Club Lifetime Achievement Award 2016. Il a également écrit de nombreux ouvrages de cuisine.