Le calendrier a bien fait les choses. À quelques jours près, Romain Brillat signait ailleurs pour reprendre, avec sa femme, un hôtel-restaurant dans un autre coin de France. Mais, quand même, la ville de Strasbourg lui plaisait, beaucoup même. Le chef de 34 ans, qui secondait Gilles Goujon dans sa table triplement étoilée de Fontjoncouse depuis huit années, avait envie d’aller voir ailleurs, « d’être autonome, de monter mon propre projet. J’étais vraiment très bien à l’Auberge du Vieux Puits, mais il y a un moment où l’envie de changer est plus forte » explique Romain Brillat.

Originaire de l’Ain, titulaire d’un bac technologique et d’un brevet professionnel de cuisine, il démarre comme commis chez Laurent Bouvier au Puy d’Or (Lyon), un chef proche de Pierre Orsi. Puis il enchaine à la Villa Augusta (Saint-Paul-Trois-Châteaux, Drôme) aux côtés du chef David Mollicone, avant de revenir à Lyon, à La Mère Brazier, établissement doublement étoilé tenu par Mathieu Viannay. « C’était ma première maison étoilée et j’en garde un grand souvenir. J’étais second de cuisine au bout de six mois . » L’aventure rue Royale durera 18 mois. Suis une escapade en Italie, à Milan, qui sera une petite erreur de parcours « à cause d’un patron qui préférait rentabilité et non pas qualité de l’assiette ». De retour en France, Romain Brillat doute de son envie de travailler en cuisine. Il la joue alors quitte ou double : il veut travailler dans une table triplement étoilée, histoire de se dégoûter totalement du métier et de tourner la page. Il débarque chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse, où il découvre les réalités de la très haute gastronomie, mais aussi un chef dur mais attachant, humain et grand formateur, un fou du produit. Romain Brillat y passera huit belles années pour terminer second de cuisine. Ou chef exécutif ? « Il n’y avait pas vraiment de chef exécutif chez lui. Quand il était là, je travaillais à ses côtés ; quand il n’était pas là, je prenais en charge la cuisine. »

Entre Fontjoncouse et Strasbourg, il y a 916 kilomètres. Un monde qui s’est resserré autour d’une rencontre entre Gilles Goujon et Cédric Moulot. Ce dernier souhaite ouvrir une table consacrée au végétal et aux poissons ; il cherche un grand chef pour assurer la carte. Le nom du chef triplement étoilé lui revient à l’oreille, il part à sa rencontre in situ, au coeur des Corbières. Les deux hommes se comprennent et font affaire. Romain Brillat fait le voyage pour lancer la nouvelle table, Maience, en février 2019. Dans un coin de sa tête, c’était une transition idéale pour, ensuite, voler de ses propres ailes. Gilles Goujon est au courant. Mais, plutôt que de monter sa propre affaire avec sa femme, comme il le souhaitait à la base, il se prend d’affection et pour Strasbourg, et pour le Crocodile. Ca tombe bien : le chef Franck Pelux vient de lâcher l’affaire. La coordination des calendriers était parfaite.

Avec une équipe de 14 cuisiniers et pâtissiers (Pierre Raulet, 30 ans, prend le poste de chef pâtissier), Romain Brillat a pour seule ambition de faire « une belle cuisine qui plaise aux clients, puisant dans le terroir alsacien son inspiration ». Très éloigné du miroir aux alouettes des réseaux sociaux, il n’entend pas chercher la gloire. Grand travailleur, remarquable sur les cuissons comme sur les sauces, Romain Brillat a aujourd’hui toutes les cartes en main pour refaire marcher un Crocodile refait à neuf, de la tête à la queue.


Pratique – 10 rue de l’Outre, Strasbourg (67) – 03 88 32 13 02 – au-crocodile.com/fr


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Photographie – FPR