26 ans, chef d’un restaurant du clan Troisgros et la promesse d’une belle carrière. Voilà la situation de Clément Guitton en cette rentrée. Il faut dire que le jeune homme à la carrure de rugbyman possède déjà un bagage hors norme. De ses premiers pas en cuisine dans le restaurant familial, il saute directement dans la haute gastronomie sans étapes intermédiaires. Il travaillera dans la mythique enseigne Troisgros de Roanne puis à Noirmoutier dans la brigade d’Alexandre Couillon. Deux cuisines que tout oppose si ce n’est la sensibilité et les étoiles. Une chose est sûre : de ces expériences, le chef a retenu la rigueur et un goût prononcé pour le perfectionnisme.

Depuis, le vingtenaire s’affaire derrière les fourneaux de la Colline du Colombier (Iguerande, Saône-et-Loire), aux côtés notamment de Léo Troisgros, benjamin de la fameuse fratrie. Une cuisine jeune, mais surtout généreuse dans un cadre minéral et champêtre qui lui a permis de décrocher en 2017 le titre de Jeune talent Gault et Millau. Dans l’assiette, le chef et sa jeune équipe (il est le doyen de la brigade) travaillent au plus proche du produit. A la manière d’Alain Passard dont il admire le travail, il adapte sa cuisine aux saisons, mais aussi aux aléas météorologiques, jonglant sur sa carte avec une multitude de légumes. S’il a signé pour une nouvelle année avec les Troisgros, Clément Guitton semble déjà fixé sur son avenir. Peu tourné vers les étoiles, le jeune homme se voit à terme dans une auberge conviviale ancrée dans son terroir d’origine : les Deux-Sèvres.

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Pratique → La Colline du Colombier – Le Colombier, 71340 Iguerande – 03 85 84 07 24

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LienSite de la Colline du Colombier

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Auteur → Léandre Mage / ©DR