Bulle de Talent – Thomas Lorival, sommelier (Le Clos des Sens, Annecy)

Derrière une cave comportant plus d’un millier de références, Thomas Lorival est l’un des jeunes les plus prometteurs de la sommellerie française. Aux côtés du chef de cuisine Laurent Petit, de 25 ans son ainé, le vingtenaire vit depuis l’été 2016 sa seconde expérience en tant que sommelier du Clos des Sens (deux étoiles au Guide Michelin), après une année passée en Norvège, au restaurant Maaemo (trois étoiles).

Drôle de parcours pour le lauréat 2010 du Concours du meilleur jeune élève sommelier de France : après un bac, un BTS en cuisine et un stage au piano de la Chèvre d’Or, il décide de se réorienter pour travailler au contact de la clientèle. Direction la salle et la sommellerie ! Il intègre alors de prestigieuses tables — la Maison Troisgros, l’Oasis, le Restaurant Régis & Jacques Marcon — et découvre enfin les sourires des clients qui lui manquaient tant derrière les fourneaux.

Région oblige, le jeune homme compose principalement autour du vin blanc, complémentaire à la cuisine lacustre du chef annécien. Si le restaurant ne fonctionne qu’en menu et que la carte est brève, celle du vin navigue entre l’Alsace, la Bourgogne ou le Beaujolais dans un flot de dizaines de pages, où le nom de chaque producteur est minutieusement précisé. Et pourtant, le terroir français ne semble pas suffire à celui qui soufflait en mai 2018 sa 28ème bougie. Fort de son expérience triplement étoilée scandinave, il y découvrit les vins allemands, autrichiens et géorgiens, souvent relégués, par chauvinisme, au second plan dans les cartes françaises.

Dans la cave du restaurant, Thomas Lorival gère aussi près de 400 bouteilles en vieillissement. Un travail de longue haleine, pour des références parfois plus âgée que lui. Même s’il n’a pas encore atteint la trentaine, le CV du Jurassien fait tourner la tête et témoigne d’un rare potentiel. Qui sait où l’on retrouvera le jeune homme dans une dizaine d’années ? Portera-t-il fièrement le tricolore ? C’est tout ce que nous lui souhaitons.

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Auteur → Léandre Mage