A l’heure où l’on n’a jamais autant parlé gâteaux à Paris, il est une jeune femme qui se fait (très) discrète. Sophie de Bernardi dirige pourtant depuis décembre 2017 la pâtisserie d’une adresse emblématique de la capitale, à savoir le Café de la Paix, à l’angle du 5 place de l’Opéra et du 12 boulevard des Capucines. Millefeuille, opéra (forcément), profiteroles, baba rhubarbe, framboises et fleur de sureau, charlotte aux fraises, vacherin abricot au romarin (15 euros pièce)… : la carte de la vingtenaire s’inscrit dans le credo du lieu qui se veut « référence en matière de gastronomie française ». Elle s’essaie aussi à des assiettes moins ancrées dans la tradition comme un cheesecake myrtille, muesli et chocolat blanc ou encore un compressé de crêpes, mandarine et coquelicot imaginé à l’occasion de la Chandeleur.

De gauche à droite : cheesecake myrtille, compressé de crêpes et profiteroles

Tout comme le chef des cuisines (Laurent André, ex-lieutenant d’Alain Ducasse qui s’est fait connaître avec une étoile Michelin au Royal Monceau à Paris), Sophie de Bernardi affiche un CV des plus dorés : hôtels Lancaster et Shangri-La aux côtés de François Perret (aujourd’hui au Ritz place Vendôme), Taillevent, Frédéric Vardon au 39 V ou plus récemment la Table du Parc à Fontainebleau (Seine-et-Marne) où elle exerçait en tant que chef pâtissière. François Perret : « Sophie fut ma première apprentie et m’a suivi pour l’ouverture du Shangri-La. Nous avons travaillé trois ans ensemble. Pendant son temps libre, elle revenait améliorer ses bases. Ce que j’apprécie avec ce qu’elle fait désormais, c’est que ça ne vrille pas, ça reste une pâtisserie pâtissière, une pâtisserie qui rassure. Au-delà des compétences techniques, elle possède une grande force de caractère. C’est un vrai plus dans un paquebot comme celui où elle est aux manettes ».

Gageons qu’à 27 ans, Sophie de Bernardi devrait se faire un nom dans les années à venir. Le Café de la Paix n’était-il pas déjà apprécié pour son offre sucrée ? En mars 1981, à l’occasion des 120 ans de l’adresse, le critique gastronomique du Monde louait « la sole aux cèpes, le filet de veau en bigarade, le foie de veau doux et les beaux desserts ».

________

LienSite du Café de la Paix 

________

Auteurs → Ezéchiel Zérah / ©Thomas Deron