S’agissant de pâtisserie, il est un nom qui revient à Toulouse : Antoine Fornara. La réputation locale de ce trentenaire natif des Ardennes est inversement proportionnelle à sa propension à communiquer. Ses confrères lui prédisent même un titre de Meilleur Ouvrier de France dans les années à venir. Pour l’heure, l’intéressé se contente d’approvisionner la clientèle qu’il a tissée depuis le rachat de la pâtisserie Saunal il y a quatre ans dans le quartier des Minimes, à distance du centre-ville. Une pâtisserie lancée au début des années 50, longtemps réputée pour sa « tarte soleil » à base d’abricots. L’adresse a été rebaptisée sobrement Gâteaux et Chocolat. C’est qu’Antoine Fornara propose à la fois des pâtisseries françaises retravaillés et recettes plus originales mais également une gamme de bonbons de chocolat, lui qui vient d’effectuer un stage de trois jours avec un Meilleur Ouvrier de France titré dans le domaine.

Antoine Fornara lui-même est loin d’être un amateur du travail du cacao et pour cause : avant de s’installer à son compte, il a travaillé cinq ans durant pour la fameuse pâtisserie-chocolaterie Pillon, toujours à Toulouse, chez qui l’on repart les bras chargés de la spécialité maison, le Pavé du Capitole (ganache noire, praliné aux noisettes du Piémont et cubes d’orange). Dans le numéro 9 du magazine Artisans où il est croqué par le journaliste Gilbert Pytel (blog Bec Sucré Parigot hébergé sur le site de l’Express, collaborations avec Fou de Pâtisserie et Télérama), l’artisan désormais toulousain de cœur indique comment il schématise son travail. « Gustativement parlant, je veux que mes gâteaux soient le plus équilibrés possibles et correctement structurés. Visuellement, il est important qu’ils soient le plus nets possibles avec des décors épurés ». Avant de confier utiliser de la gélatine de poisson et non de porc, et peu d’additifs alimentaires pour colorer ses gâteux. Discret mais honnête homme.

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Pratique → Gâteaux et Chocolat – 31 – avenue des Minimes, Toulouse (31200) – 0561225342

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Auteur → Ezéchiel Zérah / ©EZ